原创设计 赵爱利 王文祥 科普中国
文中权威专家:
赵爱利，福建医科大学，营养与食品专业博士生
王文祥，福建医科大学专家教授，营养与食品专业研究生导师
皮蛋，又称皮蛋、变蛋，是中国传统风味食品。
很多人都喜欢吃皮蛋排骨粥、皮蛋水豆腐、皮蛋卷……
但近些年，经常出现传闻“皮蛋铅含量高，会中毒的表现，乃至致癌物质！”
这让很多喜欢吃皮蛋得人望而生畏，那样皮蛋究竟可不可以吃？哪些人不能吃呢？
皮蛋上的花纹是什么？对人体有害吗？
针对皮蛋上的花纹来历，有部分网友认为主要是因为皮蛋不干净所导致的，吃完对人体健康有危害。
实情：
皮蛋以其表层有很多种松树枝样的花纹而出名，松花，其实就是鸡蛋清蛋白质在偏碱条件下的降解产物与蛋白质里的铝离子融合所形成的结晶。
因此，这类通过悠长时长所形成的结晶体不是因为不干净而致，都不会对人体健康产生危害。
皮蛋铅含量高，会中毒的表现、致癌物质？
其实不是。
传统手工艺中，皮蛋要以鸭蛋为原材料，再倒入生石灰粉、草灰、盐、茶和食用纯碱等经漫长的蛋白质溶解凝固成的，并不是带铅。
但经现代科技的升级改造，有一些制做皮蛋的人会加上“黄丹粉”加速皮蛋的成熟全过程，使皮蛋产生漂亮的松花，避免蛋王氏壮骨伸筋胶囊多少钱一盒白质的进一步汽化。
在其中黄丹粉的主要成分一氧化铅，在皮蛋制做期内，一部分一氧化铅会渗透进蛋中，的确有可能出现铅超标的现象。
但在我国早就在2015年就改进加工工艺生产制造“无重金属”皮蛋，不会在皮蛋制做中添加带铅化学物质，因此目前市面上出售的全是无重金属皮蛋，并不存在重金属污染问题。
但“无重金属”皮蛋并不意味着一点不带铅，根据我国有关规定，皮蛋铅含量不得超过0.5 mg/kg，就能标为“无重金属”，对人体健康不容易有损害。
那为什么长期有因吃皮蛋而中毒了送诊的案例呢？
“元凶”其实就是细菌感染食物中毒事件，特别是沙门氏菌食物中毒事件。
沙门氏菌在大自然普遍存有，但不耐热，持续高温可消灭。
禽畜肠胃里的沙门氏菌经粪便环境污染蛋类食品，皮蛋腌渍温度不能消灭沙门氏菌，强酸强碱自然环境都可生存，且因为皮蛋生产加工温度不够高（拌凉菜），不可以具有高温消毒的功效，因此经常出现因服用被沙门氏菌污染的皮蛋而食物中毒事件送诊的案例。
因而，在服用皮蛋前，需王氏伸筋壮骨经过高温蒸煮，才可以消灭沙门氏菌。
吃皮蛋有什么好处？
1. 给予丰富多样的蛋白质、人体脂肪、蛋白质和矿物
皮蛋是通过鸭蛋制作而成，和新鲜的鸭蛋一样含有大量的蛋白质，且通过腌渍，蛋白质溶解更利于人体消化，其蛋白质和脂肪的含量并不是逊色于新鲜的鸭蛋。
除此之外，皮蛋还能提供丰富多样的矿物，如铁、锌、硒等。
2. 增加食欲
皮蛋有独特的口味（氨、氯化氢），能影响消化系统，调整胃口，便于吸收消化。
总而言之，皮蛋含有大量的蛋白质，并且容易消化吸收，还含有大量的铁、锌等矿物，又能够增强食欲，是一种独具一格口味且营养高的蔬菜制品。
什么群体不适合吃皮蛋？
1.身体素质较弱的群体
皮蛋易被沙门氏菌环境污染，根据蛋孔进到内部结构，身体素质较弱的群体服用后，可能会造成不适感，乃至食物中毒事件，发生拉肚子、恶心呕吐及其发烫的现象，如老年人、少年儿童、孕妈妈及慢性疾病病人等。
2.少年儿童和孕妇
尽管市场中出售的是“无重金属皮蛋”，但仍然带有少量的铅，对铅比较敏感的群体例如处在生长发育期的儿童和孕妇均应少吃点或不要吃，由于过多摄取很有可能会损害幼儿的神经系统发育、肾功能及其宝宝发育等。
3.高血压病患
皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过多已经明确是高血压的关键风险源之一，因而，高血压病患不宜多吃。
怎样挑选皮蛋？
1. 掂一掂
皮蛋取得手上，掂一掂，好一点的皮蛋会有分量，有压触感。
2. 晃一晃
将皮蛋拿起来晃一晃，好一点的皮蛋弹性十足，而有些不好的皮蛋会感觉比较碎。
3. 闻一闻
好一点的皮蛋会出现香气扑鼻的碱味，假如皮蛋腐败变王氏伸筋壮骨胶囊桂林有卖吗质了，会出现刺鼻的恶臭味。
也有人认为黑色斑越低，重金属超标含量越低，实际上黑色斑的多少与腌渍时长和制作温度相关，和重金属超标含量不相干。
我建议大家到正规商场选购，避开可能的安全隐患。
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